マカロンを作ってみた その３

さて、第3回のテーマは凍らせた卵白と粉糖の導入です。
レシピをメモしておきましょう。

• 卵白 37g
• アーモンド・プードル 42g
• グラニュー糖 40g
• 粉糖 40g

卵白は一度冷凍した後、解凍したものを使用しました。
ただ、思ったほどシャバシャバじゃなかったので、もう少し水っぽいものを使ったほうが良かったかも知れません。

また、フロストシュガーを粉糖に変更しました。

焼き時間の条件は一緒
160度で1分、130度に下げて18分。

で、結果です。
絞るのが上手くなったので見た感じはなかなか良いのですが、反省点は以下の通り

• マカロナージュがちょっと少なめ→もう少し滑らかが好み
• 1日寝かせてもちょっと固め→2日置けばOK?
• ほんのちょっと油染み。→アーモンド冷やしておくと良いという説あり。
• 底上げは無くなったが、空洞が大きい

といったところでしょうか。粉糖にして、アーモンド･プードルと一緒に2回ふるったので、生地のきめ細かさは良かった気がします。問題は空洞のでかさ。もう少し一体感が欲しいところ。
空洞ができる理由としては、

• 下火が強すぎる
• 温度が低くて中が膨らまない
• 高温と低温の差がありすぎ
• アーモンド･プードルの水分
• 卵白がいまいち

など、数々の説があるのですが、どれが本当なんでしょうね、、、
乾燥卵白を使ってみたいところですが、いろいろレシピを見てみると、もう少し高温で焼いている人が多いみたいなので、次回は焼き方をちょっと変えてみようと思います。
180度1分150度15分で下段で焼いてみようかなぁ。